mikrobiologi pasca panen ( kasus yang terjadi pada beras)

MIKROBIOLOGI PASCA PANEN ( KASUS PADA BERAS)

     

 Beras sebagai jenis bahan makanan, merupakan substrat yang paling parah ditumbuhi oleh mikroba, terutama oleh jaur dan ragi. Berbagai jenis jamur  dan ragi telah sejak lama diketahui dapat tumbuh dan berkembang didalam beras, terutama yang termasuk kedalam jenis aspergillus, penicillium dan fusarium.

Kehadiran jamur dan ragi pada beras berhubungan erat dan lingkungan tempat asal tersebut yaitu:

11.      Lapangan tempat padi tumbuh dan dipelihara

22.      Kontaminasi selama pengangkutan , pengolahan dan penyimpanan

33.      Udara

44.      Benda benda asing seperti bagian dari tanaman lain, debu,kotoran hewan dan sebagainya  yang terbawa  bersama beras.

  Banyak jenis jamur  dan ragi yang tumbuh pada beras yang disebut dengan jamur gudang. Ini berhubungan erat dengan kehadirannya pada setiap tempat penyimpanan beras dimanapun berada , terutama kalau kondisi tempat tersebut kurang/ tidak dikelola sebagaimana mestinya.

Akibat adanya pertumbuhan jamur dan ragi pada beras, bukan saja akan menyebabkan keadaan yang cepat diketahui seperti:

11.      Penurunan volume atau berat,

22.      Perubahan warna

33.      Kadang –kadang tercium bau asam, tetapi juga ada masalah yang sangat penting yang berhubungan dengan kasus keracunan dan terjadinya gejala penyakit kanker yaitu produksi dan kemudian terjadiakumulasi mikotoksin, atau toksin yang dihasilkan oleh jamur.  mikotoksin atau toksin adalah senyawa ( metabolit sekunder) yang dihasilkan oleh mikroba  yang bersifat racun.

 Bahkan sudah diketahui kalau jenis – jenis jamur tersebut menyerang gabah/ bibit padi , maka adanya penurunan nilai kecambah akan terjadi , besar kecilnya kecilnya tergantung kepada kerusakan yang terjadi adanya pertumbuhan jamur tersebut. Conto jenis jamur  penghasil mikotoksin yang tumbuh pada beras yaitu:

11.      Aspergillus menghasilkan 34 jenis mikotoksin didapatkan pada beras sekitar 32%.

22.      Penicillium menghasilkan 45 jenis mikotoksin didapatkan pada beras sekitar 41%

33.      Fusarium menghasilkan 6 jenis mikotoksin didapatkan pada beras sekitar 17%

44.      Jenis jamur lainya tidak menghasilkan mikotoksin didapatkan pada beras sekitar 10%

FAKTOR LINGKUNGAN

 Jamur dapat tumbuh  dan berkembang pada beras, serta kemudian dapat menghasilkan mikotoksin kalau persyaratan lingkungan nya  terpenuhi. Lingkungan yang sangat besar pengaruhnya terhadap pertumbuhan jamur serta kemungkinan dapat menghasilkan mikotoksin adalah kadar air, temperatur, nilai substrat dan udara. Ternyata bahwa dengan kadar air saja maka  nilai 14,0% merupakan  batas nilai yang tidak boleh dilampaui kalau beras yang disimpan dapat tahan lama  dan tidak ditumbuhi oleh jenis jamur penghasil mikotosin.

Daftar pustaka 

Suriawiria,U.1978. Mikrobiologi Lingkungan1.umum .Lembaga politehnik Dep.PU-ITB: Bandung